Hygiëne is in alle zaken van belang, maar het speelt in de horeca een extra grote rol. Om te voldoen aan de eisen dient er rekening te worden gehouden met de CCP-methode. De CCP-methode garandeert de voedselveiligheid en is gebaseerd op het identificeren van kritische controlepunten. Hieronder een overzicht van de richtlijnen van de CCP-methode.
Doelstelling CCP
Bij de
CCP-methode wordt er zoals gezegd rekening gehouden met kritieke controlepunten (CCP’s). Elk bedrijf dat zich bezig houdt met de bereiding, verwerking, behandeling, verpakking, vervoer en distributie van voedsel dienen deze kritieke controlepunten te identificeren en op gevaren te analyseren. Het controleproces wordt ingezet om het risico op besmetting in de voedsel- en warenindustrie tegen te gaan.
De methode
De CCP-methode is geen handleiding met geschreven richtlijnen, maar een op 7 basisprincipes gebaseerd controlesysteem. Deze basisprincipes dienen te worden aangepast op de situatie van het elk afzonderlijk bedrijf. Het systeem is preventief en moet door het bedrijf zelf worden uitgevoerd.
De basisprincipes
De 7 basisprincipes zijn de volgende:
- Inventarisatie van alle potentiële gevaren
- Vaststelling van kritische controlepunten (de punten in het bedrijfsproces waar risico’s kunnen worden voorkomen of beperkt)
- Benoemen van kritische grenzen per CCP
- Vaststelling van de manier waarop de CCP’s bewaakt of gecontroleerd kunnen worden
- Vastlegging van corrigerende acties pet CCP (welke leiden tot herstel van de veiligheid)
- Verificatie van CCP-methode (wordt het goed toegepast?)
- Bijhouden van documentatie en registratie
(hoe is de CCP-methode ingezet en waar heeft dit geleidt tot verbeteringen en op welke manier?)
